Oro Virgen, oro. Una alternativa

Llega el momento de volcar mis reflexiones en torno al mercado de un producto tan querido para mí, por paisano mío, como es el del aceite de oliva. Habrá quien no esté interesado en el tema, valga aseverar que lo que del mercado del aceite se exponga, puede extenderse a otros productos agroalimentarios, base de las economías de una gran parte de la población de nuestro país.

El mercado actual del aceite de oliva se compone de operadores muy definidos:

En primer lugar el agricultor, poseedor normalmente del olivo, al cual cuida personalmente así como recolecta la aceituna llegado el momento. Cada agricultor necesita incurrir en unos costes mínimos para realizar la recolección. Estos costes normalmente no se encuentran al 100% de su productividad, por lo que quedan ociosos.

La almazara moltura las olivas, calcula el rendimiento de las olivas de cada agricultor en aceite, y por lo tanto el porcentaje del aceite molturado en esa campaña que le corresponde a cada uno. Si la almazara es cooperativa, ésta compra a sus socios las aceitunas a un precio estimado más el importe correspondiente a la subvención para el agricultor, que sumados los restantes costes de molturación y distribución, habrá de ser, al menos, igual al importe de ingresos por venta de aceite, aunque en la mayoría de los casos será menor, por lo que se hará una liquidación final una vez finalizada la campaña.

Los CP que suelen ser los de molturación de la aceituna, son eminentemente fijos, mientras que los costes de recolección suelen ser eminentemente variables.

La envasadora (cooperativa, sociedad, cooperativa de segundo grado…) es la encargada de la elaboración del producto “aceite de oliva” y de su venta. Los socios piden a ésta que les liquide al máximo precio posible, en este momento los socios tiene como referencia el precio de liquidación de cooperativas colindantes y con sociedades limitadas.

Al fin. El aceite así obtenido es de extrema calidad, virgen extra o virgen. El aceite lampante se envía a las refinadoras y se cobra, así como el alperujo, que se vende a las plantas de cogeneración como biocombustible.

Las envasadoras, en este mercado son tomadores de precio. No disponen de una estructura comercial desarrollada, no disponen de estrategias de mercado ni de departamentos de análisis de rentabilidades. Por lo tanto, no dudarán en vender su aceite a las fábricas para que éstas lo comercialicen. O bien utilizarán diversos medios a su disposición para poner su aceite a la venta. Estos medios (corredores, MAFAO, el Trujal) tienden a unificar los distintos tipos de aceite, pues actúan de intermediadores entre el consumidor y el productor. La diferenciación por calidad o diseño queda prácticamente eliminada. En este momento de la cadena de valor, la envasadora pierde su nombre, su denominación de origen, e incluso el aceite corre el riesgo de perder calidad si se mezcla con otros.

Al fin, el aceite es vendido a precio medio de mercado, y cada agricultor recibe lo que le corresponde conforme al rendimiento de su aceituna una vez deducidos los costes de producción, envasado y comercialización.


Por lo tanto llegamos a las siguientes conclusiones:

- Sin la posibilidad de controlar y optimizar los costes iniciales de recolección, es imposible el cálculo del margen que obtenemos en la comercialización del aceite.
- Los costes iniciales de recolección varían para cada agricultor, y en su mayoría son de naturaleza variables (laborales, maquinaria, abonos, fertilizantes y pesticidas) pero al estar utilizados muy por debajo de su umbral de rentabilidad, quedan como costes fijos, por lo que la recolección individual de aceituna es de por si ineficiente.
- Dentro de estos costes iniciales tenemos el sistema actual de paro agrario y subvenciones al olivar, que por un lado desincentivan la productividad, y por otro generan una situación de exceso de costes laborales imposibilitando su uso para otras actividades.
- La poca especialización por gran parte del sector en la gestión comercial del aceite de oliva (oferta comercial, políticas de ventas, comercio exterior), provocan una igualación del aceite de oliva que perjudica a aquellos de mejor calidad.
- Una diferenciación clara del aceite conlleva la posibilidad de ampliar el margen en precios, y por lo tanto, el beneficio. Este hecho impulsaría al sector hacia la competencia en productos diferenciados (aceites ecológicos, diseño de envases, funcionalidad, productos derivados del aceite y por supuesto: calidad), y por lo tanto ampliaría la oferta, y el desarrollo tecnológico del sector.

Estos puntos cardinales para el mercado del aceite de oliva se logran gracias a la gestión unificada del producto en toda la cadena de valor. Cuanto menos desmembrada esté la cadena de valor, cuanto más centralizado esté el proceso, desde la reecolección hasta la puesta en el mercado, mejor se gestionará:

La optimización de los costes
La oferta comercial (gestión de rentabilidad)

El actual escenario es susceptible de ser modificado, con la profesionalización de las SCA. Las Cooperativas han de funcionar como una sociedad privada, y por lo tanto, y como deber hacia los socios agricultores, buscar la consecución de la máxima rentabilidad al mínimo coste.

Parece tópico, pero todo empieza en el campo. Lugar donde se pierde la mayor parte de la rentabilidad de la cadena de valor. La gestión de la recolección por parte de la propia cooperativa lograría optimizar lo recursos disponibles. La política de diferenciación del producto por parte de una cooperativa, o sociedad, será siempre fuente de márgenes por encima del precio de mercado del producto.

Gestión unificada y diferenciación: Claves para el desarrollo del olivar.